O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é um dos indicadores mais importantes para bares, restaurantes e qualquer negócio de alimentação. Ele mostra, de forma prática, quanto realmente custou produzir o que foi vendido em um período.
Entender o CMV é essencial para:
- Definir preços de venda com base em custos reais.
- Identificar desperdícios e perdas no estoque.
- Comparar o desempenho do negócio em diferentes períodos.
- Avaliar a saúde financeira e a margem de contribuição de cada produto.
Neste artigo, você vai entender como calcular o CMV, quais os tipos de análise possíveis, além de dicas práticas para reduzir custos e otimizar o seu negócio. No final, vou te mostrar como o Purment, software especializado em gestão de compras e estoque, pode automatizar esse processo para você.
O que é o CMV?
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é o valor financeiro dos insumos utilizados para produzir os itens vendidos.
Na prática, ele mostra se o que você faturou realmente está cobrindo os custos do que você vendeu, ajudando a enxergar se sua operação é lucrativa ou não.
Fórmula do CMV
A fórmula contábil tradicional é: CMV=(EstoqueInicial+ComprasdoPerıˊodo)−EstoqueFinalCMV = (Estoque Inicial + Compras do Período) – Estoque FinalCMV=(EstoqueInicial+ComprasdoPerıˊodo)−EstoqueFinal
- Estoque Inicial: quanto de insumos havia no início do período.
- Compras do Período: tudo que entrou no estoque durante o período.
- Estoque Final: o que restou no fim do período.
O resultado é o custo real daquilo que foi consumido para gerar vendas.
Tipos de Análise de CMV
Existem diferentes formas de analisar o CMV no setor gastronômico. As principais são:
1. CMV Absoluto (R$)
Mostra o custo total gasto com insumos em um período. É útil para acompanhar a evolução financeira.
2. CMV Percentual (%)
Compara o custo das mercadorias com o faturamento do mesmo período. CMV%=CMVFaturamento×100CMV\% = \frac{CMV}{Faturamento} \times 100CMV%=FaturamentoCMV×100
- Restaurantes saudáveis geralmente têm CMV entre 30% e 35%.
- Se o índice passar de 40%, pode indicar problemas de precificação, desperdício ou controle de estoque.
3. CMV Teórico x Real
- Teórico: calculado a partir das fichas técnicas e vendas registradas.
- Real: leva em conta inventários físicos e ajustes de estoque.
- A diferença entre eles revela perdas, desvios e falhas na operação.
4. CMV por Categoria ou Produto
Permite entender quais grupos (ex: bebidas, carnes, hortifruti) ou quais pratos/bebidas pesam mais nos custos.
Dicas Práticas para Reduzir o CMV
- Cadastre e use fichas técnicas
- Cada prato ou bebida deve ter receita cadastrada com quantidades exatas de insumos.
- Isso garante que o custo por item seja conhecido e facilita comparações.
- Faça inventários periódicos
- Registre o estoque inicial e final de cada período.
- Isso evita distorções no cálculo e ajuda a identificar perdas.
- Negocie melhor com fornecedores
- Compras representam uma parte significativa do CMV.
- Buscar preços melhores ou condições de pagamento ajuda a equilibrar os custos.
- Reduza desperdícios
- Controle porções, treinamento de equipe e reaproveitamento inteligente de insumos são fundamentais.
- Monitore indicadores de forma contínua
- O CMV deve ser acompanhado semanalmente ou mensalmente, nunca apenas no fechamento do ano.
Como o Purment Ajuda a Calcular o CMV
Fazer todos esses cálculos manualmente pode ser complexo e demorado. É por isso que ferramentas como o Purment foram criadas para simplificar e automatizar o processo.
Com o Purment, você consegue:
- Cadastrar fichas técnicas de todos os pratos e bebidas.
- Registrar compras de insumos com preços e quantidades.
- Lançar inventários de estoque em qualquer período.
- Integrar com o ERP de vendas para cruzar dados de consumo e faturamento.
- Gerar relatórios de CMV absoluto e percentual, com gráficos intuitivos.
- Comparar CMV teórico x real, identificando perdas e oportunidades de economia.
Além disso, o sistema permite visualizar resultados em diferentes intervalos:
- 1 mês
- 3 meses
- 6 meses
- 12 meses
- Intervalo personalizado
Assim, você pode analisar tendências, planejar melhor suas compras e tomar decisões baseadas em dados.
Conclusão
O CMV é um dos indicadores mais estratégicos para a gestão de restaurantes. Sem ele, é impossível saber se os preços estão corretos, se a operação é lucrativa ou se há desperdícios escondidos no processo.
- Use a fórmula básica para entender o cálculo.
- Aplique análises diferentes (R$, %, teórico x real, por categoria).
- Implemente boas práticas de fichas técnicas, inventários e negociação com fornecedores.
- E, sempre que possível, conte com o apoio de ferramentas como o Purment, que automatizam o processo e trazem clareza na gestão do seu negócio.
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